Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren, Äpfel schälen und würfeln.
In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Keule darin rundherum gut anbraten. Die Zwiebel-, Möhren- und Apfelwürfel dazugeben und mitschmoren. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen, kurz einköcheln lassen. Gemüsebrühe und Wildfond dazugießen, sowie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kräuter der Provence dazugeben.
Den Bräter dann bei geschlossenem Deckel auf der untersten Schiene in den Backofen stellen.
Ca. 90 - 120 Minuten (je nach Ofen) schmoren lassen. Während die Keule im Ofen schmort, werden die Pilze geputzt und in Scheiben schneiden geschnitten. In etwas Butterschmalz in einer Pfanne braten, anschließend beiseite stellen. Wenn das Fleisch gar ist, die Keule aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren aus der Sauce entfernen. Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen. Diese dann in einen Topf geben und bei mittlerer bis starker Hitze kurz einkochen lassen. Bei Bedarf etwas Rotwein dazugeben. Je nach gewünschter Sämigkeit etwas Speisestärke zum Binden benutzen.
Sahne einrühren und mit Cayennepfeffer, Salz, Zitronensaft und Preiselbeeren abschmecken. Die Pilze in der Sauce erwärmen und gemeinsam mit dem Fleisch servieren.
Rotkohl und Spätzle oder Knödel dazu reichen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Wildschweinkeule mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben und in einen ausreichend großen Bräter geben.
Das Gemüse und die Äpfel entsprechend waschen oder putzen. Möhren in dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln, Äpfel, Sellerie und Kartoffeln grob würfeln. Alles in den Bräter geben und um das Fleisch verteilen. Mit 200 ml Fond und 50 ml Rotwein auffüllen.
Die Wacholderbeeren in ein Teesieb oder Gewürzsäckchen füllen und ebenfalls in den Bräter hineingeben.
Den Bräter in den Ofen geben und die Wildschweinkeule für ca. 2 Stunden schmoren lassen.
Zwischendurch mit dem restlichen Fond und Rotwein angießen und die Keule mehrfach wenden.
Nach dem Garen das Gewürzsäckchen entfernen. Wildfond mit einer Kelle abschöpfen und in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis eine sämige Soße entsteht.
Nun kann das Fleisch mit dem Ofengemüse und der Soße, sowie einen Klecks Wild-Preiselbeeren und gehackten Rosmarin serviert werden.
Das Wildfleisch würfeln und mit den gehackten Zwiebeln anbraten.
Die abgetropften Pfifferlinge, die geputzten und in Würfel geschnittenen Möhren und Selleriestück kurz mit anbraten, mit Rotwein ablöschen und mit den gewürfelten Kartoffeln einschichten.
Etwas Wasser dazu geben. Würzen und 30 Minuten garen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren herausnehmen.
Das Gericht evtl. mit Mehl andicken oder auch mit etwas Sahne verfeinern.
Das Wildfleisch in flache Würfel schneiden und abwechselnd mit den geschnittenen Zwiebeln, den Champignons, den Pfifferlingen und dem Speck auf einen Spieß stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Paprika bestreuen und langsam in Butter braun braten.
Den Rosenkohl putzen und in Wasser kochen. Anschließend zusammen mit den Schinkenspeckwürfeln und den Zwiebelwürfeln anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu gibt man Kartoffelkroketten.
Tipp: mit etwas Butter den Bratenfond anrühren und 1 TL gehackte Petersilie unterrühren, dann über den Spieß gießen.
